好好吃飯就是愛地球！－照著「綠餐廳指南」吃
綠色餐飲正夯，超過一百家綠色餐廳，跟着地圖來吃！臺北市文化探索協會於2018年開啓「綠食宣言」運動，建立消費者、農夫及綠色餐廳的交流平臺，兩年內探訪國內上百家綠色餐廳，建置出各區域的地圖，還集結成冊，創辦「綠色餐飲指南」，讓消費者能夠按圖索驥，以「吃」實踐綠色消費。
綠色餐飲指南團隊及顧問。 圖／林美慧提供
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從農夫市集跨足綠色餐廳，集結綠色生產力與消費力
有鑑於近幾年販售有機農產品的通路增加，有機農夫市集營業額下降，水花園農學市集秘書長、「綠色餐飲指南」創辦人黃俊誠表示，辦理有機農夫市集多年，有機、友善小農的銷售處境卻未改善，而國人外食比例提高，因此餐廳也成爲傳遞食物理念的重要角色。
「一開始想去找綠色餐廳（注），請他們跟農夫多買點菜，去了才發現綠色餐廳也很辛苦。」黃俊誠坦言，有機、友善農民及綠色餐廳都面對生存危機，顯示出國人的飲食素養仍未普及，因此發想建立綠色餐飲指南，將目前有機、友善的農民、通路及綠色餐廳做集結。
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綠色餐飲指南所製作餐廳及有機農場地圖。 圖／綠色餐飲指南
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過去農糧署已建立有機之心美食餐廳、環保署亦有惜食餐廳名單，綠色餐飲指南又有何不同？ 綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎表示，目前綠色餐飲指南已有108家餐廳，分佈於全臺各地，囊括的不只是餐廳，也包含有機、友善農民、有機農場和其他通路，除了蒐集餐廳製作地圖外，還會以不同食材、料理和活動來串連餐廳。
特別的是，綠色餐飲指南並未以標章或認證的方式出發。何佳穎表示，飲食社會運動首要先取得消費者的認同及信任，之後再推出標章纔有意義。目前綠色餐飲指南在全臺各地有四位召集人，負責拜訪各餐廳一同來加入平臺。
「每間餐廳都有成爲綠色餐廳的潛力，綠色餐飲指南只是把這個過程加速。」何佳穎表示，使用有機食材的成本，至多高5%至10%，轉變的關鍵，其實還是在經營者有無綠色消費的意識。
黃俊誠表示，目前臺灣的綠色餐飲指南採取信任制，也無任何費用，使用有機、友善食材的餐廳可自由加入，生產過程都必須以不傷害環境爲出發點。
曬太陽洋食小館經營人黃育芯，曬太陽洋食小館加入綠色餐飲指南。 圖／綠色餐飲指南
不只餐廳地圖，辦「綠媒體」、「毛豆祭」多角化鋪網
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2019年底，綠色餐飲指南還建置了「綠媒體」，訪問各家餐廳並撰文介紹，總編輯林美慧表示，綠色餐廳、有機及友善農民的用心努力應當被人看見。此外，綠建築、綠色媒材元素等也是綠媒體策劃的主題，例如以專題介紹國產竹，並將竹子應用於市集攤位佈置。
綠色餐飲指南也策畫活動，如今年的「毛豆祭」。由來是雲林高鐵造成當地地層下陷，農民種植毛豆以求改善，於是讓各餐廳設計不同毛豆料理串連消費者，各家大廚使出渾身解數，端出的料理有毛豆臭豆腐、毛豆冰淇淋，還有毛豆九層炊，創意十足。
林美慧表示，毛豆祭之後，下一個食材活動是油甘祭、有機米相關活動，未來將持續透過線上及實體的同步活動，來創造綠色飲食的聲量。
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綠色餐飲指南的響應店家會在店內放上綠食宣言。 圖／林怡均攝影
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綠色餐飲指南的最終目標是什麼呢？黃俊誠說明，綠色餐飲指南目前仍在社會運動階段，必須先建立消費者對綠色餐飲指南的信任，未來纔有可能出現如標章的識別，或是對綠色餐飲分級標準，「最理想的階段是成爲綠色米其林，被綠色餐飲指南所推薦的餐廳，都是用好食材做出美味的料理。」
黃俊誠表示，綠色飲食在國外已行之有年，例：如美國的綠色餐飲協會（GRA, Green Restaurant Association）以及英國的永續餐飲協會（SRA, Sustainable Restaurant Association），都是推行綠色餐飲且串連綠色餐廳的組織。
黃俊誠說明，GRA及SRA都設有諸多標準及分級，然而，GRA是採嚴格的扣分把關制，而SRA則是以鼓勵餐廳進步的加分制進行。經評估後，黃俊誠及團隊認爲SRA的加分制較爲合適，去年還邀請SRA執行長Andrew Stephen來臺分享經驗。
Andrew Stephen說明，SRA已建立10年，透過平臺建置讓綠色餐廳、消費者及各式包材及硬體通路彼此交流，累積聲量後，會員就如滾雪球般成長，目前全英國有3萬多家餐廳加入SRA評級制度（佔全英國餐廳的7-8%），甚至連Uber Eats都來向SRA索求綠色餐廳名單。
英國永續餐飲協會SRA執行長Andrew Stephen。 圖／林怡均攝影
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未來目標：整合食材需求統一採購，餐廳食材資訊全揭露分級
未來，綠色餐飲指南可有機會從單純的交流平臺成爲產業整合平臺？黃俊誠表示，現在仍在收集各方餐廳的資料，目前預想到可行產業模式爲：綠色餐飲指南整合綠色餐廳的食材需求，並向有物流系統的大農企業下單，「像是福業、好食機，底下都有和許多農民契作。」而這些大農企業再向契作有機農民調度，最後配送到各餐廳。
因此加入綠色餐飲指南的成員需要提供數據，「像是購買食材成本、運費，有了資料，平臺纔有把握去洽談運銷、外送等業者，讓綠色餐廳有更多機會被看見或是降低成本。」
但對餐廳來說，採購資訊揭露等同於公開部分商業機密，餐廳會願意提供嗎？黃俊誠說，願意參加的餐廳都相當願意公開，「綠色餐廳業者用了相當好的食材，還會怕別人知道？」不過每家餐廳使用有機、友善食材比例不等，未來綠色餐飲指南的採購系統正式上路後，會開始執行分級制度，並定期公開表揚優秀的綠色餐廳。
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綠餐廳心聲：不再單打獨鬥，讓國人有意識地吃
綠色餐飲指南的南區總召是過去曾經營YaYa綠廚房老闆張維真，她表示，綠色餐廳雖然食材花費較高，但通常會以提高食物最大利用限度，來降低成本壓力，「綠色餐廳的經營最後還是要回到餐廳本身，同樣要面對空間動線、人力搭配等問題。」
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身爲過來人的張維真說，綠色餐廳單打獨鬥會很辛苦，當初她沒有餐飲背景就開店，交了很多學費。現在有了綠色餐飲指南，綠色餐廳經營者可以提出問題，與同業交流來改善。
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也加入陣容的曬太陽洋食小館，位於臺北雙連，店內使用「新南田董米」、在地友善小農所種蔬菜，目前已經營五年，負責人黃育芯表示，綠色餐廳要長久經營，關鍵和一般餐廳一樣，就是要「好吃」。她的經營哲學最看重的是誠信，所有的食材資訊都是完全揭露，若因爲季節而出現食材短缺，也會如實告知。
綠色餐飲指南的南部召集人張維真。 圖／林美慧提供
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黃育芯認爲，綠色餐飲要在臺灣拓展，關鍵在於國人意識，過去教育並不強調食物的重要及珍貴，甚至對餐飲業評價也不高，造成國人對於「吃」並沒有社會共識。「食物是每天所需，跟健康、環境，甚至經濟息息相關，應該讓孩子從小習慣有意識地選擇食物，從教育着手，綠色餐飲才能夠更普及。」
生產者揭露資訊，消費者仔細判斷，建立飲食素養非難事
農業科技研究院農業政策研究中心研究員陳玠廷表示，過去談食農教育，會以高道德標準要求，譬如參加活動後，生活就必須大幅度改變。但其實要建立國人的飲食素養很簡單，第一，生產者揭露資訊，讓消費者瞭解從產地到餐桌的環節；第二，透過資訊評估自身客觀條件（例如：薪水），有意識去選擇。
陳玠廷強調：「隨着不同的條件及消費力，可支配所得越大，能夠去關心的範圍也更大，除了食材，還能關心環境及生產過程。」生產資訊越透明詳細，消費者意識就會更完整，例如除了在意有機驗證，也能注意生產過程的動物福利、環境生態等多元理念，這些理念都不是目前第三方驗證（例如：SGS、騰德姆斯等）的檢測中可以體現出來的。
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簡而言之，生產者願意將各方條件揭露，消費者也願意費心去判斷，就是飲食素養。黃俊誠期許，「綠色餐飲指南要創造的是綠色網絡生態圈，在這生態圈之下，裡面能買到、能吃到，甚至是遇到的人都是善良的。」
注：綠色餐廳的定義爲使用在地、有機、無毒及友善環境的農林漁畜產品入菜，裝潢及空間硬體亦多使用節能、節水設備的餐廳。
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「綠色餐飲指南」全臺綠色餐廳名單
由此可下載：
臺北市綠色生活地圖、新北基隆綠色生活地圖、桃竹苗綠色生活地圖
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本文轉載自《上下游 News&Market》（原文標題：照這地圖吃就對了！「綠色餐飲指南」百家綠餐廳名單出爐，集氣吃出永續環境）。
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